Recettes

Touffaye Gaumaise...

Ingrédients :

  • 1,5 kg de pommes de terre coupées en 4
  • 1,5 kg d'oignons ou d'échalotes
  • 300 gr. de lard maigre fumé
  • du lard gras (facultatif)
  • 2 cuillerées à soupe de saindoux
  • thym, laurier, sel, poivre.


Préparation :

  • Cuire le lard coupé en dés pendant un quart d'heure jusqu'à ce qu'il ai donné toute sa graisse et que les crêtons (lardons) soient bien croquants.
  • Si l'on juge que la quantité de sauce est insuffisante, on peut l'augmenter en utilisant du lard gras, voire du saindoux.
  • Y faire revenir les oignons (ou échalotes) coupés en tranches fines. Les brasser sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu'à l'obtention d'une belle teinte rousse. Attention ! les oignons ne doivent pas brûler (20 à 25 minutes).
  • Ajouter les pommes de terre, couvrir d'eau, le bouquet garni, saler, poivrer, mélanger le tout.
  • Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ, en mélangeant assez souvent à la cuiller en bois.
  • Si l'on juge que la touffaye n'est pas assez grasse, y fondre la valeur de deux cuillerées à soupe de saindoux.
  • Servir avec des côtes de porc au spiering et une salade de pissenlits aux œufs durs ou une laitue à la vinaigrette.

Floriflette

Pour 3 personnes

Préparation :

  • Couper 2 tranches de lard maigre fumé d'un 1/2 cm en dés. Fondre les lardons.
  • Ajouter un gros oignon émincé et faire revenir.
  • Ajouter 600 g de plates de Florenville en tranches (épluchées après cuisson).
  • Ajouter 250 g de fromage d'Orval coupé en cubes et de la noix de muscade râpée.
  • Dresser dans un plat à gratin beurré.
  • Ajouter 30 cl et de crème fraîche.
  • Recouvrir avec une ou deux tranches de fromage d'Orval.
  • Faire gratiner au four et servir très chaud.

Filet mignon de porc lardé, jus à la bière d'Orval crémé

Pour 4 personnes :

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients :

600 g de filet mignon de porc (800 g pour les gourmands)

8 tranches fines de lard maigre fumé (1 mm) et quelques lardons (chutes) hachés

1 bouteille de bière d'Orval

100 ml de fond de veau

200 ml de crème (crème allégée pour cuisine si vous préférez)

Beurre, poivre, sel, une pincée de sucre

Préparation :

  • Lardez le filet mignon et coupez-le en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur. Réservez.

Préparez la sauce :

  • Faites revenir à feu doux les chutes de lard jusqu'à coloration, dans un poêlon, avec une pointe de beurre. Ajoutez le fond de veau et réduisez de moitié.
  • Ajoutez 100 ml de bière et mélangez sans cesse pour éviter que le mélange ne monte (retirez du feu si nécessaire).
  • Entre-temps, buvez le reste de la bière.
  • Ajoutez la pincée de sucre pour contrer l'amertume et réduisez jusqu'à la consistance de nappage. Ajoutez la crème, réduisez d'un tiers et rectifiez l'assaisonnement (il est normal est voulu qu'une légère amertume subsiste). Réservez au chaud.
    Dans une poêle antiadhésive, poêlez les mignonnettes de porc lardées dans une noix de beurre, selon le degré de cuisson que vous aimez (rosé ou à point). Servez avec la sauce.
  • Accompagnez ce plat de "Plates de Florenville" : le must de la pomme de terre dans la région d'Orval ! Toute autre pomme de terre goûteuse et ferme peut bien sûr convenir.
  • Garnissez votre assiette de chicons (endives) braisées, ou de jeunes carottes et pois gourmands sautés au beurre.

Conseil vin :
Pourquoi pas une bière d'Orval, servie tempérée (14 °C) ... sinon, un côte du Rhône ou un Costières de Nîmes (Château de Nages, Réserve ou mieux, Vieilles Vignes, de Michel Gassier)

PS :

Le fond de veau peut se préparer avec 3 cuillerées à soupe de fond de veau déshydraté et de l'eau chaude.

La bière d'Orval est une trappiste fabriquée par les moines de l'abbaye d'Orval, dans le sud de la Belgique, pas très loin de Sedan. Elle a une amertume certaine qui se dégage encore plus à la cuisson. Si vous n'en trouvez pas, c'est dommage, vous passez à côté d'une occasion de délectation extrême ! Ceci dit, pour cette recette, d'autres bières peuvent convenir, à vous de jouer avec le sucre et l'assaisonnement pour faire de votre sauce un régal !

Pintadeau braisé aux chicons (endives) caramélisés

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes
Cuisson : +/- 1h10

Ingrédients :

  • 1 gros pintadeau de +/-1,5 kg ou 2 petits de +/-900 g
  • 1 kg de chicons (endives dans la langue de Brel et Hergé)
  • 1 bière d'Orval (ou une bière blanche)
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 4 cuillerées à soupe de sucre semoule
  • 2 dl de crème fraîche liquide
  • Sel et poivre

 

Préparation :

  1. Salez et poivrez l'intérieur des pintadeaux.
  2. Coupez le pied des endives et enlevez le coeur amer (cône de +/- 1 cm au pied). Retirer les feuilles abîmées.
  3. Dans une cocotte, faites dorer les pintadeaux dans l'huile pendant 5 minutes, salez et poivrez. Retirez les pintadeaux de la cocotte et faites-y revenir les endives à feu doux, sans les défaire. Retournez-les après 2 minutes, saupoudrez de sucre et laissez cuire encore 2 à 3 minutes.
  4. Remettez les pintadeaux dans la cocotte, disposez les endives autour, arrosez de bière, couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant +/- 1 h (le temps de cuisson dépend de la taille des pintadeaux : piquez-les dans le filet avec la pointe d'un couteau, si le jus qui s'écoule est limpide, c'est cuit).
  5. En fin de cuisson, ajoutez la crème, donnez quelques bouillons pour lier la sauce et rectifiez l'assaisonnement.

PS :
Si le cône amer des endives n'est pas enlevé, la sauce sera très amère, rectifiez-la avec du sucre et de la crème.
Si vous ne trouvez pas de bière d'Orval, remplacez-la par de la Blanche type Hoegaarden.

Chicons braisés et déglacés à l'Orval

Ingrédients :

Lard maigre fumé

Oignons

Corps gras (solo)

Chicons

Sel-poivre

Orval

Recette

Découper le lard maigre fumé frais en dés

Enlever le cône amer des chicons (situé à la base du chicon)

Faire revenir les lards dans la margarine jusqu'à coloration

Incorporer les oignons émincés jusqu'à blanchiment.

Déglacer avec un peu de bière Orval.

Placer les chicons dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux.

Les chicons vont fondre lentement . Ajouter de la bière et laisser réduire.

Saler et poivrer.

Il n'y a pas de quantité, c'est juste à l'envie et suivant le nombre d'invités

(comptez tout de même 2 chicons par personne)

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